La véraison – de vertes à violettes

Dès octobre le fruit débute sa maturation. La couleur de l'olive commence à changer, c’est la phase de la véraison qui débute.

Les olives mûrissent et s’assombrissent. De vertes elles deviendront vert-violettes ou vert-brunes.

Les olives passent par plusieurs stades tout comme les autres fruits et donnent des huiles différentes en fonction du stade de maturation lors de la récolte.

• Lorsqu'elles ne sont pas mûres, leur pulpe est trop dure, on ne peut les utiliser.
• Ensuite elles deviennent vertes, elles peuvent être récoltées et seront idéales pour donner des huiles au goût fruité, avec des notes épicées.
• Les olives en véraison deviennent violettes, elles vont donner des huiles avec beaucoup d'arômes et de goût.
• Puis elles passent au stade dit 'de pleine maturité'. Leur peau est totalement noire.
• Les olives sont ensuite tellement mûres qu'elles tombent de l'arbre toutes seules, elles subissent les attaques d'insectes. L'huile et de moins bonne qualité, ayant moins de saveur et plus d'acidité.

Vous l'aurez compris, c'est la couleur de la peau des olives qui permet de déterminer le degré de maturité des olives. Pour l'oléiculteur il est donc très important de regarder de près la couleur de ses olives afin de savoir quand les récolter.

A très bientôt pour la suite :)

Myriam & David

Si vous avez aimé cet article, allez voir nos autres blogs dans la catégorie 'L'univers de l'Olive'.