Les différences entre les huiles d’olive fruité vert, fruité mûr, fruité noir

Tout d’abord le terme de fruité est utilisé car l’olive est un fruit. En fonction de l’époque de la récolte des olives nous distinguons l’huile d’olive fruité vert de l’huile d’olive fruité mûr.

L’huile d’olive fruité vert

Les olives vertes cueillies prématurément au mois d’octobre donneront une huile d’olive fruité vert. La presse de ces olives se fait de suite pour préserver le plus possible les qualités nutritives de l’olive. D’où l’appellation huile d’olive « vierge extra » : elle est extraite rapidement et uniquement par des procédés mécaniques à froid, pour ne pas altérer la qualité.

Le fruité vert, présente des arômes végétaux, une sensation de fraîcheur et une saveur piquante en bouche qu’on appelle l’ardence.

L’huile d’olive fruité mûr

Les olives violettes arrivées à maturité, récoltées plus tardivement, de novembre à décembre, sont triturées directement après la récolte, tout comme les olives vertes donnant l’huile d’olive fruité vert. L’huile d’olive fruité mûr ainsi obtenue est aussi « vierge extra ».

Le fruité mûr, moins ardente et amère que le fruité vert, possède des arômes de fruits mûrs et une grande richesse aromatique.

Certaines olives se prêtent plus au fruité vert, d’autres au fruité mûr.

L’huile d’olive fruité noir

Enfin, le fruité noir, également appelé « Goût à l’ancienne » est issue d’olives de récolte tardive, tout comme le fruité mûr, mais à la différence du fruité mûr, les olives ne sont pas directement triturées. Elles sont stockées dans de grandes caisses, mises à fermenter en anaérobie (en l’absence d’oxygène) pendant quelques jours, à température contrôlée. Du fait de cette fermentation, l’huile d’olive fruité noir n’est pas une huile d’olive « vierge extra » mais « vierge ». Cette technique demande beaucoup de maîtrise de la part du moulinier, car la fermentation d’un fruit peut vite mal tourner et gâcher toute la récolte.

La fermentation entraîne une baisse de l’acidité et de l’amertume ; L’huile d’olive fruité noir ainsi obtenue est une huile d’olive aux arômes truffés, de tapenade.

L’huile d’olive Oliv&sens Goût à l’ancienne est une huile typée fruité noir ; Les autres huiles Oliv&sens, Négrette, Aglandau, Bouteillan et Picholine, sont typées fruité vert.

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Myriam & David